Pengaruh Komposisi Virgin Coconut Oil Dan Xanthan Gum Terhadap Kestabilan Emulsi Pada Minuman Kacang Hijau

Abstract

Minuman emulsi berbasis Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan produk minuman alternatif yang
memiliki rasa berminyak (oily taste) lebih rendah dibandingkan VCO yang dikonsumsi secara langsung.
Emulsi dibuat dari campuran VCO dan pelarut ekstrak sari kacang hijau dengan menambahkan lesitin sebagai
bioemulsifier dan xanthan gum sebagai penstabil. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh
komposisi minyak VCO dengan penambahan lesitin dan xanthan gum terhadap karakteristik dari minuman
emulsi berbasis VCO. Parameter yang dipelajari adalah indeks kestabilan emulsi, ukuran dan distribusi
droplet serta viskositas dari emulsi yang dihasilkan. Emulsi yang terbentuk merupakan emulsi oil in water
(O/W). Pada penelitian ini digunakan campuran emulsi yang terdiri dari VCO dengan komposisi 10%, 15%,
20%, 25%, 30% , xanthan gum 0,05%, 0,1%, 0,15% dan lesitin 1%. Berdasarkan hasil penelitian, semakin
besar konsentrasi VCO dan xanthan gum yang digunakan, maka indeks kestabilan emulsi dan viskositas akan
semakin tinggi, serta dihasilkan ukuran droplet yang semakin kecil dengan distribusi lebih lebar. Untuk
mengetahui kesesuaian selera konsumen terhadap minuman emulsi berbasis VCO, dilakukan uji organoleptik
dengan berbagai sampel emulsi. Selain itu, uji organoleptik ini bertujuan untuk mengevaluasi aspek sensoris,
seperti rasa, aroma, warna, dan tekstur. Hasil yang diperoleh bahwa emulsi yang sangat disukai merupakan
emulsi dengan komposisi 20% VCO, 1% lesitin, dan 0,1% xanthan gum.