STUDI AWAL SINTESIS PRODUK PATI TAPIOKA YANG MENGEMBANG DALAM AIR DINGIN (GRANULAR COLD WATER SWELLING STARCH): PENGARUH KOMPOSISI ETHANOL DAN KONSENTRASI AWAL PATI

Abstract

Abstrak.

Pati tapioka merupakan komoditas industri berbasis pertanian penting di Indonesia yang juga adalah pati dengan volume produksi terbesar kedua secara global. Produk pati granular yang mengembang dalam air dingin atau Granular Cold Water Swelling (GCWS) starch merupakan produk pati termodifikasi secara fisik yang membentuk suspensi atau gel dalam air dingin.  Pada penelitian ini dilakukan studi awal untuk mempelajari karakteristik fungsional produk GCWS yang disintesis dari pati tapioka lokal Bogor. Proses modifikasi dilakukan menggunakan Perlakuan Alkohol-Alkali (PAA) dengan media pensuspensi 40-60 %-b/b ethanol dalam air, konsentrasi awal pati sebesar 10-20 %-b/b, dan NaOH 3 M sebagai reagen alkali. Kelarutan dalam Air (KAD) dan Daya Kembang dalam Air Dingin (DKAD) pati tapioka GCWS hasil modifikasi meningkat hingga mencapai 45,07 %-b/b dan 10,27 g/g dibandingkan pati tapioka alami (5,26 %-b/b dan 2,64 g/ g). Perlakuan PAA juga memperbaiki secara signifikan kejernihan pasta dan kestabilan beku-cair gel pati tapioka. Penggunaan komposisi ethanol dan konsentrasi pati awal yang lebih rendah akan menghasilkan produk dengan KAD, DKAD, kejernihan pasta, dan kestabilan beku-cair yang lebih baik. Pati tapioka GCWS memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai aditif pada produk pangan yang sensitif terhadap temperatur (seperti rempah dan nutraceuticals) serta pada produk dessert, saus, dan makanan instan.

Kata kunci: tapioka, singkong, daya kembang, GCWS, pati termodifikasi

Abstract.

Tapioca starch is an important agricultural-based industrial commodity in Indonesia, and is the second most produced starch globally. Granular Cold Water Swelling (GCWS) starch product is a physically modified starch capable to form suspension and gel in cold water. In this research, a preliminary study on the functional characteristics of GWCS products synthesized from local Bogor tapioca starch was performed. The starch was modified using Alcoholic-Alkali Treatment (AAT) with 40-60 %-w/w ethanol in water as suspending medium, starch initial concentration of 10-20 %-w/w, and 3 M NaOH as alkali reagent. Solubility in Cold Water (SCW) and Swelling Power in Cold Water (SPCW) of GCWS starch tapioca products (until 45.07 %-b/b and 10.27 g/g, respectively) are significantly higher compared to native tapioca starch (5.25 %-w/w and 2.64 g/g). AAT method also improves paste clarity and freeze-thaw stability of the tapioca starch. The use of lower ethanol composition and initial water concentration resulted in products with higher SCW, SPCW, paste clarity, and freeze-thaw stability. GCWS tapioca starch products have the potentiality to be applied as additives for temperature-sensitive food products (such as spices and nutraceuticals), desserts, sauces, and instant foods.

Keywords: tapioca, cassava, swelling power, GCWS, modified starch